- La iniciativa desarrolló una metodología de 12 pasos para ayudar a cocineras tradicionales a transformar su conocimiento culinario en experiencias turísticas auténticas y económicamente sostenibles.
- El modelo será presentado internacionalmente el 1 de noviembre en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en Úbeda, Jaén, España.
Círculos de Sabor, una iniciativa mexicana de innovación social, busca transformar a cocineras tradicionales en líderes del turismo gastronómico. El proyecto se desarrolla con la participación y colaboración de aliados estratégicos como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), IPADE Business School, Mexico Foodie Tours y Airbnb, que aportan conocimiento, formación, vinculación y acceso al ecosistema turístico.
Después de investigar el mercado, entrevistar visitantes, analizar experiencias gastronómicas exitosas y trabajar con cocineras tradicionales, el proyecto desarrolló una metodología replicable de 12 pasos que aborda desde el diagnóstico de una cocinera y la construcción de su historia hasta el diseño del menú, hospitalidad, seguridad, precios, rentabilidad y eventual comercialización de la experiencia.
El 21 de septiembre de 2026, Círculos de Sabor anunció, en IPADE Business School, Ciudad de México, a la ganadora de esta generación, Mariela Gutiérrez, cocinera tradicional de Santiago de Anaya, Hidalgo, quien creció entre fogones acompañando a su madre y aprendiendo los saberes que dan vida a la cocina Hñähñú del Valle del Mezquital.
El 1 de noviembre, el proyecto dará un siguiente paso: será presentado en Úbeda, Jaén, España, durante el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, llevando a un escenario internacional una metodología nacida a partir de la experiencia mexicana.
La gastronomía mexicana vive un momento extraordinario. Desde 2010, la cocina tradicional mexicana es reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y se ha convertido en una poderosa motivación de viaje.
Sin embargo, existe una paradoja. Una parte importante del valor económico generado alrededor de la gastronomía mexicana no llega necesariamente a las cocineras tradicionales que han conservado sus recetas, ingredientes, técnicas y conocimientos durante generaciones.
Muchas continúan enfrentando oportunidades económicas limitadas, poca visibilidad, falta de acceso a mercados turísticos y pocas herramientas de negocio y comercialización.
Al mismo tiempo, existe una oportunidad. Los viajeros buscan cada vez más experiencias gastronómicas auténticas, humanas y culturalmente inmersivas.
Círculos de Sabor nació precisamente para intentar conectar esos dos mundos.
Antes de crear experiencias, había que entender el mercado. Primero se realizó una investigación de la industria del turismo gastronómico con cocineras tradicionales en México.
El trabajo incluyó entrevistas con personas que ya habían vivido experiencias gastronómicas con cocineras, mapeo de destinos con potencial turístico, benchmarking de experiencias comercializadas en Airbnb Experiences, TripAdvisor y Viator y revisión de bibliografía académica y de industria.
También se desarrolló un mapa de oportunidad que cruza potencial turístico y saturación de experiencias gastronómicas.
Dentro de la muestra estudiada, Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Bernal, Teotihuacán y Tolantongo aparecen como zonas de oportunidad alta: destinos con demanda turística comprobada y poca o ninguna oferta madura de experiencias con cocineras tradicionales.
De cocinera tradicional a experiencia turística en 12 pasos
Círculos de Sabor desarrolló una Guía de Diseño de Experiencias, concebida como una metodología replicable para diseñar experiencias turísticas y gastronómicas junto a cocineras tradicionales.
El proceso contempla 12 etapas: diagnóstico y perfil de la cocinera; accesibilidad geográfica y viabilidad; storytelling; diseño del menú; momentos memorables; participación del visitante; fotografía y contenido; hospitalidad; seguridad e higiene; precios y rentabilidad; evaluación mediante pruebas piloto; y publicación en plataformas turísticas.
La idea es convertir conocimientos que muchas veces se transmiten de manera oral y familiar en una experiencia turística profesional sin estandarizar ni despojar a la cocinera de aquello que la hace única.
La metodología propone diseñar deliberadamente momentos que permanezcan en la memoria y establece cinco elementos que pueden conseguirlo: sorpresa, participación sensorial, conexión emocional, exclusividad y potencial fotográfico.
El resultado busca ir más allá de una clase de cocina. Es la posibilidad de conocer un territorio a través de una persona y de su comida.
Preservar una tradición también requiere que sea rentable. ¿Puede la cocinera ganar dinero con la experiencia?
El framework incorpora herramientas de costeo y rentabilidad. Cada platillo debe desglosarse por ingredientes y costo por persona para después incorporar los demás costos necesarios y determinar un precio de venta viable.
Porque si el objetivo es preservar el patrimonio culinario a largo plazo, quienes lo mantienen vivo necesitan también encontrar oportunidades económicas alrededor de ese conocimiento.
El objetivo final no es que la metodología se quede únicamente con las participantes actuales. Círculos de Sabor busca documentar aprendizajes, herramientas, indicadores y casos de éxito para construir un modelo adaptable a otros territorios donde exista patrimonio culinario vivo.
La visión prevé que en el futuro la metodología pueda ser utilizada por instituciones culturales, universidades, destinos turísticos, gobiernos, fundaciones y organizaciones interesadas en fortalecer comunidades gastronómicas tradicionales.
Las tres ganadoras
Tras un recorrido dedicado a celebrar la riqueza de la cocina tradicional mexicana, Círculos de Sabor reconoció a tres cocineras que han convertido sus conocimientos, historias familiares y tradiciones comunitarias en experiencias para compartir con nuevos públicos.
1er lugar — Mariela Gutiérrez
Mariela Gutiérrez, cocinera tradicional de Santiago de Anaya, Hidalgo, creció entre fogones junto a su madre, aprendiendo los saberes de la cocina Hñähñú del Valle del Mezquital. Hoy trabaja para preservar y compartir esta tradición gastronómica.
Como finalista de Círculos de Sabor, creó “Cocina con flores e insectos guiado por cocineras tradicionales en el corazón de Hidalgo”, una experiencia en la que, junto a su madre Porfiria, comparte ingredientes de temporada como flores comestibles, quelites, xoconostle y chinicuiles, xamues y chapulines. Los visitantes conocen técnicas tradicionales, participan en la preparación de platillos y se acercan a la identidad cultural del territorio.
2º lugar — María del Rosario Sandoval Romero
María del Rosario Sandoval Romero, cocinera tradicional de Xochimilco, preserva los sabores y saberes de su territorio a través de Casa Chantico, proyecto que mantiene vivo el legado culinario heredado de su madre y de la cocina chinampera y lacustre.
Su experiencia, “Cocina entre fuego, maíz y dos generaciones de tradición en Xochimilco”, invita a cocinar junto a dos generaciones de mujeres. El recorrido incluye una sahumación y ofrenda a Chantico, cocina en comal, molienda en metate y molcajete, elaboración de tortillas y sopecitos, y una comida tradicional con un mole preparado a partir de una receta familiar de más de 100 años. Una experiencia que celebra la memoria familiar y la identidad gastronómica de Xochimilco.
3er lugar — Rocío Guadarrama
Rocío Guadarrama, originaria de Santiago Tianguistenco, Estado de México, creció en una familia vinculada al maíz y aprendió de su abuela y su madre a moler en metate y preparar tortillas y tlacoyos. Hoy preserva esta herencia a través de Deleite Maíz.
Su propuesta para Círculos de Sabor gira alrededor del maíz nativo y permite conocer más de diez variedades cultivadas en su comunidad, además de aprender a preparar tortillas, tlacoyos, quesadillas y gorditas. Adaptada al Centro Histórico de la Ciudad de México, la experiencia incorpora una cata de mezcales artesanales e insectos tradicionales, llevando a la ciudad una parte de la tradición de Santiago Tianguistenco.
