El chef francés, hoy Chef Corporativo de Grupo Brisas, presentó en Le Bistro Palacio Polanco un menú de temporada que recupera la esencia del bistró, la técnica clásica y algunos de los sabores más reconocibles de la cocina francesa.
Ciudad de México, septiembre de 2026. — Hay relaciones entre países que se explican desde la diplomacia y otras que, con el paso del tiempo, terminan formando parte de la vida cotidiana. En el caso de México y Francia, dos siglos de intercambios han dejado huella en la arquitectura, la moda, las artes, el comercio y, por supuesto, en la gastronomía.
Este 2026, ambos países conmemoran 200 años de relaciones diplomáticas con un amplio programa cultural que se extiende por distintas ciudades de México e incorpora exposiciones, cine, música, patrimonio y gastronomía dentro de “La Gran Fiesta Franco-Mexicana”.
En este contexto, El Palacio de Hierro ha encontrado una razón especialmente cercana para sumarse a la celebración. La historia de la departamental está ligada a la migración francesa y particularmente a Barcelonnette, localidad de los Alpes franceses de la que provenían Joseph Tron y Joseph Léautaud, personajes fundamentales en el origen de la empresa. La temporada L’Art de Vivre Totalmente Palacio ha llevado esta conexión a exposiciones, diseño, experiencias inmersivas y propuestas culinarias en su tienda de Polanco.
Y si existe un territorio donde la conversación entre Francia y México resulta especialmente natural, es alrededor de una mesa.
Fue precisamente en Le Bistro Palacio Polanco donde el chef Sylvain Desbois presentó su nuevo menú de temporada: cuatro tiempos construidos desde la memoria del bistró francés, pero interpretados desde una cocina contemporánea que apuesta por el producto y el equilibrio antes que por una reinvención innecesaria.
Originario de Bretaña, Desbois suma más de 25 años dentro de la alta gastronomía y la hotelería. Su formación incluye el trabajo junto al legendario Bernard Loiseau, en La Côte d’Or, así como experiencia en Epicure, del Hotel Le Bristol de París. México se convirtió después en una parte fundamental de su trayectoria, pasando por Le Basilic, The St. Regis Punta Mita y The St. Regis Mexico City, donde participó en la apertura de La Table Krug.
Tras casi una década al frente de la propuesta culinaria de NIZUC Resort & Spa, reconocido como Hotel Gastronómico del Año 2026 por la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana, en mayo de este año fue nombrado Chef Corporativo de Grupo Brisas, desde donde encabeza la estrategia gastronómica de las distintas propiedades del grupo.
Para esta colaboración, sin embargo, Desbois regresó deliberadamente a lo esencial.
“Se trataba de hacer algo que realmente encuentras en los bistrós de Francia: sencillo, pero con muchos sabores”, explicó el chef durante la presentación.
El recorrido comienza con una Salade de l’été, donde la cremosidad de la burrata se encuentra con jitomates cherry y jamón serrano. Un pesto de pistache suma profundidad, mientras que un sorbete de melón Cantaloupe introduce frescura y cierta sorpresa en una combinación que recuerda al clásico encuentro entre melón y jamón.
Después llega uno de los platos que mejor resume el espíritu del menú: el Croque Monsieur Truffe. Jamón de pierna, queso Comté fundido y pan artesanal de masa madre conservan el carácter reconfortante de uno de los grandes emblemas del bistró parisino, mientras la trufa negra eleva su perfil aromático. No pretende dejar de ser un croque monsieur; pretende recordar por qué este clásico permanece vigente.
La técnica francesa toma el protagonismo con el Saumon Beurre Blanc. El salmón sellado se sirve con una de las grandes salsas de la cocina gala, enriquecida en esta versión con hueva de salmón y acompañada de espinacas baby. Es un plato preciso y reconocible, donde la mantequilla, la acidez y la salinidad acompañan al pescado sin desplazarlo.
El final es deliberadamente nostálgico. Fraise Melba recupera aquellas copas heladas que formaron parte del imaginario de restaurantes y bistrós franceses durante décadas: helado de vainilla, coulis de fresa, crema inglesa, fruta fresca y chantilly. Desbois lo concibe como un homenaje a los postres de los años setenta y ochenta y como un cierre más ligero después de la intensidad de la trufa y el beurre blanc.
El recorrido se acompaña con Château de Parenchère Blanc, Bordeaux AOC, extendiendo el relato francés también a la copa.
Más allá de los cuatro tiempos, la propuesta funciona porque coincide con la propia filosofía de Desbois. Miembro de Maîtres Cuisiniers de France, el chef parte de una sólida cocina tradicional francesa, pero entiende la evolución a través de nuevas técnicas, ingredientes y combinaciones que respeten la identidad del producto. Esa capacidad de conectar regiones y culturas también aparece en proyectos recientes como ÉCUME Design Cuisine, en Las Brisas Mérida, donde su Bretaña natal dialoga con ingredientes de Yucatán.
En medio del bicentenario franco-mexicano, su presencia en Le Bistro Palacio tiene así una lectura que supera la efeméride: la cocina francesa no llega nuevamente a México porque, en realidad, nunca terminó de irse. Sus técnicas, salsas, panes, postres y maneras de entender el servicio llevan generaciones conversando con nuestra propia cocina.
El menú de Sylvain Desbois estará disponible del 15 de septiembre al 31 de octubre de 2026 en Le Bistro Palacio de Polanco, Durango y Satélite.
Dos siglos después, México y Francia siguen encontrando nuevos lenguajes para entenderse. Esta vez, basta un croque monsieur, una beurre blanc y una copa de Bordeaux para continuar la conversación.