Brasas, maguey y cocina norteña encontraron un mismo lenguaje en una experiencia creada por Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca, donde Roberto de los Santos llevó la intensidad del noreste mexicano a un menú pensado para dialogar con distintas expresiones de la casa mezcalera.
Hay sabores que comienzan mucho antes de llegar al plato. Algunos nacen del territorio, otros de la memoria y muchos encuentran en el fuego el elemento capaz de transformarlos. Esa idea fue el punto de partida de “Entre Humo y Fuego”, la experiencia gastronómica creada por Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca, donde cocina y mezcal se encontraron alrededor de un elemento que comparten desde su origen: las brasas.
La cena reunió a Roberto de los Santos, director creativo de Fierro, e Isabel López, directora comercial de Mezcal Oro de Oaxaca, en un recorrido construido para entender el fuego no simplemente como una técnica, sino como parte de la identidad de dos oficios.
En Fierro, esa identidad tiene una raíz particularmente norteña.
La cocina de De los Santos parte de una relación muy cercana con Monterrey y con los sabores del noreste mexicano, una región que, desde su perspectiva, desarrolló una personalidad gastronómica propia. Carbón, humo, grasa, picante y acidez aparecen como elementos recurrentes de una cocina intensa, directa y difícil de confundir.
Es precisamente esa personalidad la que el chef busca trasladar a una lectura contemporánea desde Ciudad de México: respetar el origen, pero permitir que la cocina regional evolucione, dialogue con otras influencias y encuentre nuevas formas de presentarse.
En ese sentido, “Entre Humo y Fuego” resultó especialmente coherente.
“El fuego no solamente cocina: transforma, aporta profundidad y deja una identidad propia en cada plato”, explicó Roberto de los Santos durante la experiencia. Para él, trabajar con brasas supone entender su carácter y reconocer que dominar el fuego no significa imponerle condiciones, sino aprender cuándo intervenir y cuándo permitir que haga su trabajo.
Una filosofía que encontró inmediatamente un reflejo en el mezcal.
“Al fuego no se le domina, se le respeta”, señaló Isabel López. En la tradición mezcalera, ese fuego transforma el maguey, desarrolla aromas y construye profundidad; sin embargo, hacerlo correctamente también demanda paciencia, tiempo y conocimiento.
A partir de esta coincidencia comenzó un menú donde cada plato buscó algo más que un acompañamiento en copa.
La bienvenida llegó con un Oaxaca Punch, preparado con Abocado con Gusano, licor de flores, té sencha, pera y soda, un inicio fresco que abrió paso a un recorrido considerablemente más intenso.
La Carne Apache, servida con chip de papa, mayopiquín y aguachile rojo, se acompañó con Oro de Oaxaca Añejo 7 años, dando entrada a ese juego de acidez, picante y profundidad que caracteriza buena parte del lenguaje de Fierro.
Después llegó la Ensalada Fierro, con lechuga trabajada a las brasas, aderezo de machaca y parmesano, maridada con Abocado con Gusano. El plato mostró otro aspecto del fuego: no necesariamente su faceta más contundente, sino su capacidad para modificar ingredientes aparentemente sencillos y añadirles una dimensión ahumada.
Uno de los tiempos que mejor explicó la intención de la noche fue el Arroz con Chicharrón, un arroz meloso encacahuatado con chicharrón norteño acompañado por Oro Virgen. Aquí aparecieron con mayor claridad las referencias a la cocina de origen del chef: sabores reconocibles del norte convertidos en una propuesta más contemporánea sin perder su carácter.
La Carne Asada, casi inevitable cuando se habla del universo gastronómico del noreste, llevó el fuego nuevamente al centro de la mesa y encontró en Oro de Oaxaca Añejo 10 años uno de los maridajes más contundentes de la experiencia.
El cierre llegó con una Capirotada de brioche, crema de queso fresco y piloncillo, acompañada por Fruitcream, llevando un postre profundamente ligado a la memoria gastronómica mexicana hacia una interpretación distinta.
Más allá de cada combinación, el interés de la cena estuvo en entender por qué ambas propuestas podían sentarse naturalmente alrededor de una misma mesa.
De los Santos pertenece a una nueva generación de cocineros que busca proyectar una cocina mexicana regional más allá de las referencias que tradicionalmente han tenido mayor visibilidad. Para el chef, la cocina del noreste todavía tiene un amplio territorio por explorar dentro y fuera de México.
Su visión también parte de una idea sencilla: la gastronomía existe para compartirse.
La cocina mexicana, después de todo, es resultado de encuentros, desplazamientos e ingredientes provenientes de distintas culturas que con el tiempo terminaron construyendo una identidad propia. Desde esa perspectiva, preservar una cocina regional no significa mantenerla inmóvil, sino permitirle evolucionar sin olvidar de dónde viene.
Eso mismo ocurrió durante “Entre Humo y Fuego”.
Oaxaca puso el maguey, el conocimiento mezcalero y distintas expresiones de Mezcal Oro de Oaxaca. Fierro respondió desde el carbón, la carne, la machaca, el chicharrón y esa intensidad característica del norte.
Dos territorios diferentes unidos por una misma herramienta.
Porque antes del humo está el fuego.
Y después del fuego queda precisamente eso: el aroma que permanece, la memoria de una mesa y la sensación de que determinados sabores pueden contar un territorio sin necesidad de explicarlo demasiado.
“Entre Humo y Fuego” consiguió hacerlo al reunir la cocina norteña contemporánea de Fierro con la tradición de Mezcal Oro de Oaxaca en una experiencia donde el maridaje fue sólo el punto de partida.
El verdadero encuentro estuvo en comprender que tanto el cocinero frente a las brasas como quien trabaja el maguey comparten una responsabilidad similar: transformar sin borrar el origen.