En el corazón de la Colonia Juárez, dentro de una casona imponente que respira historia y elegancia, se encuentra Fónico, un santuario culinario donde la libertad creativa y el sabor audaz reinan supremos. Al mando de su brigada y su visionaria propuesta gastronómica está el Chef Ejecutivo Billy Maldonado, un hombre cuya trayectoria es un mapa de los templos más exquisitos de la gastronomía mundial y cuya filosofía personal se resume en tres palabras: apasionado, glotón y curioso.
En una exclusiva entrevista, Maldonado desgrana no solo el concepto que ha moldeado para el restaurante, sino la esencia de un viaje personal que lo llevó de las cocinas de Puebla a los altares culinarios de Nueva York, Las Vegas y, finalmente, de regreso a casa, a México, para escribir un nuevo y emocionante capítulo al frente de Fónico.
De Esencia Mexicana y Formación Global: Los Cimientos de un Estilo
Aunque nacido en Los Ángeles, California, Billy Maldonado no duda en afirmar que su esencia es cien por ciento mexicana. «Crecí acá, estudié acá y realmente mi esencia es todo de acá», comenta. Su vocación se encendió desde niño, observando a su abuelita, tías y a su padre en la cocina. «Nunca consideré dedicarme a otra cosa».
Su camino formal comenzó a los 17 años en Puebla, donde estudió cocina mientras trabajaba, forjando su carácter y técnica. Pero fue su salto al mundo lo que definiría su rigor y paladar. Una estancia en España con los hermanos Roca y, sobre todo, sus 5 años en Nueva York junto al legendario Jean-Georges Vongerichten, marcaron un antes y un después.
«Fue una escuela. Aprendí una estructura, una disciplina en la estandarización y la logística que no vi en otros lugares. Pero, lo más importante, Jean-Georges me enseñó que lo primordial es la esencia de un plato, el sabor por encima de todo. Eso hizo un click en mí», confiesa el chef. Esta filosofía se puliría luego en el mítico French Laundry de Thomas Keller en California y, posteriormente, en Las Vegas, donde durante 5 años ascendió hasta convertirse en Chef Ejecutivo en el Bellagio.
Fónico: La Libertad como Filosofía Culinaria
El proyecto Fónico se presentó de manera espontánea durante sus vacaciones en la Ciudad de México en 2019. Para 2020, Maldonado había tomado una de las decisiones más cruciales de su vida: dejar una carrera consolidada en Estados Unidos para aceptar el reto de liderar la cocina de este proyecto. «Tuve muchas dudas, mucha incertidumbre. Allá tenía estabilidad, pero siempre tuve la inquietud. Me aventé y dije ‘vamos a ver qué tal nos va’… y ya llevamos cinco años».
Bajo su dirección, Fónico se ha consolidado como un restaurante que trasciende las etiquetas. Maldonado define su cocina como «libre y espontánea».
«Este lugar te exige dar ese paso extra. No quisimos encasillarnos en un nicho, llamarnos ‘autor’ o ‘vanguardista’. Necesitábamos un parámetro que nos diera la libertad de expresarnos como nos gusta», explica. Esta libertad se traduce en un menú que evoluciona constantemente, con platos que se agregan por decisión e inspiración del momento, siempre partiendo de una raíz mexicana pero con una visión global.
«Desde mi perspectiva, es una cocina sencilla, no muy elaborada. A mí me ha gustado siempre el sabor, la esencia. Que el comensal se sienta satisfecho. No buscamos un minimalismo extremo; queremos que la gente sienta la abundancia del sabor».
Sabores que Cuentan Historias: La Fusión en el Plato
Un ejemplo emblemático de esta fusión bajo su dirección es la pesca del día con jugo de tomates concentrado. «Es un plato que parece simple, pero es una explosión de sabor. Es un concentrado vegano de muchos tomates con miel de agave, chile chilaca y chiltepín. Al combinarlo con el pescado, el resultado es un ‘wow’ de sabores que funcionan a la perfección, utilizando pura temporalidad e ingredientes de la región», describe con pasión.
Esta armonía no se limita a su cocina. El trabajo en conjunto con la barra del bar es funadamental.
«Trabajamos de la mano. Cuando creamos un plato, lo probamos con todo el equipo y empieza la lluvia de ideas. Ellos proponen cócteles que mariden, ya sea por lo ácido, lo amargo o lo aromático. Y viceversa. Es una colaboración constante para crear una experiencia lógica y armoniosa para el comensal».
Compromiso, Retos y el Futuro de la Gastronomía
El compromiso con la sostenibilidad es otro pilar de su gestión. «Siempre el producto es el que dicta. Si la tierra no te lo da, no busques. Trabajamos con lo que está en temporada», afirma con convicción. Este mismo principio aplica para el menú degustación 100% vegano, un desafío que Maldonado acepta con naturalidad. «Nos complicamos mucho.
El menú vegano es un abanico super extenso del cual puedes hacer propuestas muy atractivas. Nos dedicamos a tener siempre una opción viable y deliciosa para ese sector».
Mirando hacia el futuro de la gastronomía mexicana de alto nivel, el Chef Billy Maldonado ve a Fónico no como un seguidor de tendencias, sino como un creador de identidad.
«Hemos trabajado muchísimo en tener un estilo propio. Hoy es más importante conservar tu esencia que seguir tendencias. Si te vuelves cambiante, al día de mañana pierdes identidad.”
El Legado: Disfrutar el Proceso
Reconocimientos prestigiosos han llegado pronto, pero para Maldonado, lo importante es el trabajo diario. «Me gusta lo que hago y siempre trato de hacerlo mejor día con día. El reconocimiento es bien recibido, pero si no, yo seguiré haciendo lo que me gusta».
¿Cómo le gustaría que describieran la experiencia que ha creado en Fónico? «Que es un lugar donde nos preocupamos por ofrecer una experiencia completa: excelente trato, comida bien hecha, un ambiente en el que te la vas a pasar bien y del que sales satisfecho, sin ataduras, disfrutando como más te guste».
Y para ese joven Billy que comenzó en Puebla, el chef que es hoy tiene un claro mensaje: «Disfruta el proceso». «Todo es un proceso. Ahora queremos resultados inmediatos, pero no es así. Hay que disfrutar el camino. Eso es lo que te lleva a crear algo ¡verdadero».
Bajo la batuta del Chef Ejecutivo Billy Maldonado, Fónico se erige no sólo como un restaurante, sino como la materialización de la filosofía de un chef que encontró su voz en las cocinas del mundo y decidió dirigir su propia orquesta, con libertad y pasión, en su propia tierra.
Fónico:
Fónico es un restaurante ubicado en una casona histórica en la Colonia Juárez, Ciudad de México. Bajo la dirección del Chef Ejecutivo Billy Maldonado, ofrece una experiencia culinaria que fusiona la esencia mexicana con técnicas e ingredientes globales, priorizando el sabor, la libertad creativa y la temporalidad de los productos.